廚刀種類與材質

廚刀的種類有非常多種，不同的刀型、鋼材與工法，讓人眼花撩亂。不用擔心，葉添為你逐一解析，讓第一次買刀的您，也能快速有足夠的刀具知識。

一、刀型

不同的廚刀刀型。左至右為：經典刀、主廚刀、水果刀

廚刀有非常多種刀型，不同的刀型會對應到不同的用途與食材，雖然刀型很多，但把握幾個概念就能理解不同刀型的設計重點。(葉添主廚刀為適中的刀型，可以作為中間值來參考）

1.厚度

厚刀：一般來說，當刀刃的厚度越厚，刀刃的強度就會越強，重量也會比較重，在剁開雞、鴨等骨頭時能有足夠的力量。以砍刀(剁骨刀)為例，刀背的厚度就會在5~6mm左右，重量在550g左右。但相對的鋒利度和操控性就會較差。而葉添的切剁兩用刀，厚度則在3mm，較一般剁刀更薄，以滿足切與剁兩個功能的平衡。

薄刀：通常為"片刀"，主要的功能為切割食材，厚度較薄，重量也會比較輕，用以切肉類、蔬菜、水果等等，會有很好的鋒利度。片刀的刀背厚度約在1.6mm，重量約在250g左右（根據不同刀型與刀長有所不同），比剁刀有更好的操控性與鋒利度，但不適宜用於堅硬的食材。

不同廚刀的厚度。（左：剁刀；右：片刀）

2.寬度

寬刀：刀面較寬的刀，可以有更好的切割深度，在處理體積較大的食材，例如：高麗菜、原塊肉類時，能夠輕鬆省力的剖開。同時因為寬度較寬，握刀的手指距離切割平面有一定的高度，在砧板上的"直刀"、"推刀"、"抬刀"等等刀法，都很適合應用。葉添的台灣經典刀有7公分的寬度，葉添的八寸主廚刀則有5公分的寬度。

窄刀：刀面較窄的刀，有更好的靈活性，可以應用在較精細的刀工作業，例如：去果核、雕刻、削皮、切割小型食材等等。通常切割的刀法會以"拉刀"為主，因為寬度較窄，所以在直刀往下的手指較容易觸碰到砧板而卡住。葉添輕便水果刀 就有非常棒的靈活操作手感。

3.長度

長刀：刀身較長能切割的食材寬度就越寬，與刀具的寬度概念相同，在處理較大型的食材時，能夠用最少的下刀數去切開食材，但因為力矩較長，使用刀尖處理食材時就會相對較吃力。葉添的水果刀，刀刃長度有16.5mm的加長設計（一般水果刀為10cm），可以適應於台灣豐富的水果種類，如：木瓜、哈密瓜等等。

短刀：刀身較長則靈活度較高，在使用刀尖處理食材時，會非常的輕鬆省力，相對在剖開較大型食材時，則較為費力。

葉添水果刀，刀刃長16.5cm

二、鋼材

刀具用的鋼材料件

不同的鋼材所製成的刀具，會有不同的特性，關係到刀刃的鋒利度、防鏽性、韌性。

1.硬度

鋼材的硬度通常與鋼材的"含碳量"有關，0.6%以上的含碳量就為高碳，有很不錯的硬度，高硬度的鋼材製作出來的刀具在「鋒利度」和「鋒利耐久度」就會高。

2.防鏽性

鋼材的防鏽性通常與鋼材的"含鉻量"有關，12%以上的含鉻量就為高鉻，例如：430不鏽鋼含18%鉻。不鏽鋼能抗氧化、抗酸、抗腐。便宜的不鏽鋼製成的刀具通常硬度不高，鋒利度也會較差。（葉添的匠人級廚刀系列使用「VG10」鋼芯，碳含量為1％，鉻含量為15%，是一種高碳含量的不鏽鋼，不論在硬度還是防鏽性都達到高水準）

3.韌性

高硬度的鋼材雖然鋒利度佳，但通常都會伴隨著「韌性差」的特性，也就是會更"脆"（可以用玻璃與木頭去想像，玻璃硬度高，但容易摔碎，木頭則相反），如此刀具在衰落或碰撞的時候就很有可能會崩裂，導致整把刀損壞（陶瓷刀也是相同道理）。葉添使用的「複合鋼工法」，使用韌性較好的不銹鋼包覆於高硬度的碳鋼之外，只有刀刃的部分露出高碳鋼，讓刀具同時能具備高鋒利度與高韌性，讓一般家庭使用者，能夠更輕易地使用。

複合剛示意動畫